공지사항 I 질문과답변 I 이벤트 I 회원혜택 전제품 전국 무료배송 / 당일발송 원칙 - 배송상세정보 필독
지리산하늘담은자연식품 소개 | 연혁&경력 자료 | 농장소식&지리산 편지

♣ 농 장 소 식 & 지 리 산 편 지 ♣
 
茶의 성분과 풍미
2013/11/01 (14:23)
작성자 : 무애 이수운 조회수 : 10423 

녹차의 생엽은 75 - 80%의 수분을 포함하고 있으며 다른 식물에 비해 테아닌, 카페인, 탄닌을 많이 포함


하고 있는 점이 특색이다. 또 미네랄 성분으로서 망간, 불소도 많이 들어 있다. 그밖에 단백질, 아미노산,


아미드 등이 있고, 당(糖), 덱스트린, 세를로스, 펙틴, 전분 등의 탄수화물, 엽록소, 카로티노이드, 플라보


놀유도체 등 식물색소도 있다. 그리고 유기산, 정유(精油), 효소, 미네랄 등도 섞여 있다.


 


        


 


▶ 탄닌(tannin)


 탄닌은 많은 식물 속에 들어 있으며, 탄닌의 수용액은 동물가죽을 연하게 하는 작용을 한다. 녹차 가운


데서 탄닌(폴리페놀)은 찻잎의 화학성분 중 가장 중요한 것의 하나로서 차의 물빛깔, 맛, 향과 밀접한


관계가 있다. 녹차 중의 탄닌도 카데킨을 주체로 하고 있다.


 


 탄닌이라 해도 식물마다 여러 가지 성질과 맛을 가지고 있어 감의 떫은 맛이 입안에 끈적끈적한 불쾌감


을 주는 것과 달리 녹차의 떫은 맛은 불쾌감이 없다. 또 첫물자(一番茶), 두물차(二番茶)의 함유량을 비


교해 보면 두물차 쪽이 중기나 말기보다 탄닌이 많은 수도 있다.


 


그러나 두물차, 세물차는 탄닌이 많아지고 그 결과 여름차라고 일컬어지는 두물, 세물차는 첫물차보다


더 쓰고 떫어지는 것이다.


 


녹차의 탄닌도 산화되기가 쉬워 흡습성을 가지고 있기 때문에 첫물차보다는 두물차, 두물차 보다는 세


물차가  더 쓰고 떫은 것으로 변한다.


 


녹차 제조공정에서 산화작용을 억제하기 때문에 차의 생엽과 제품에서는 다소 탄닌의 함유량이 달라지


는데, 이것에 아미노산의 맛있는 단맛이 보태져 적절하게 조화되었을 때 정말 맛있는 차가 된다.


 


첫물차의 어린 싹은 탄닌과 마찬가지로 아미노산 등 그밖의 성분을 많이 가지고 있기 때문에 그다지


떫은 맛을 느끼지 않으나, 다른 차는 탄닌이 많으면 쓰고 떫은 맛을 강하게 내서 맛을 떨어뜨린다.


 


 ▶ 카페인(caffeine, 茶素)


 녹차에 포함되어 있는 프린염기류의 하나가 카페인이다. 프린염기류는 이밖에도 테오피린, 테오부로민,


구아닌, 키산틴... 등이 있으나 카페인이 녹차 중의 프린염기류에서 주요 부분을 차지하고 있다. 카페인


은 처음 커피에서 발견되어 그뒤 차에서 추출되었다. 이 때문에 차 속에 포함된 카페인을 다소(茶素)라


고 부르기도 한다. 이 카페인을 포함한 식물은 커피와 차, 이외에도 코코아, 마테, 콜라, 가라나 등 뿐이


다.


 


카페인은 발아와 동시에 찻잎 속에 차츰 늘어나 첫잎과 둘째 잎에는 많이 섞이지만 늦게 피는 잎에서는


함유량이 차츰 줄어든다.  첫잎과 둘째 잎은 3.4%, 5 - 6번째 잎은 1.5%로 줄어든다. 또 카페인의 생성에


는 햇빛과 큰 관계가 없고 오히려 신차(新茶)나 옥로차(玉露茶)등 일조시간이 적을 때 딴 것이 카페인을


더 많이 함유하고 있다.


 


카페인은 뜨거운 물이나 찬 물에서도 잘 녹으며, 녹차 속에서는 쓰고 떫은 탄닌과 결합해서 때로는 하얗


게 흐려질 때도 있다. 고급차일수록 카페인을 더 많이 함유하고 있다.


 


카페인은 차의 맛과도 관련이 있는 듯한데 탄닌의 맛 때문에 차를 마실 때애는 그 맛을 판별하기 힘든다.


그러나 인체에는 중추신경의 흥분, 강심, 이뇨 작용 등에 의한 피로회복 효과가 있고 차의 상쾌한 맛의


기본이 된다.


 


 ▶ 아미노산(amino acid,)


 찻잎 속의 전질소(全疾素) 중 20%는 카페인의 질소이지만 그밖의 아미노산, 아미도, 단백질 등이 있다.


그러나 단백질은 녹차의 제조공정 중에 탄닌과 결합하거나 가열로 인해 굳어져 버리기 때문에 차탕(茶


湯) 속애는 거의 나타나지 않는다. 차탕 속에 나타나는 것은 아미노산과 아미드이다. 아미노산과 아미드


가운데 양적으로 많은 것은 테아닌(첫물차의 경우 아미노산의 60%, 두물차의 50% 정도), 그루타민산,


아스파라긴, 아르기닌, 세린 등인데 테아닌은 녹차 특유의 맛을 내주는 주체를 이룬다.


 


 ▶ 정유성분(精油成分)


 녹차의 향기는 차 품질의 좋고 낮음을 결정하는 중요한 포인트인데 이 향기는 정유성분 의한 것이다. 그


러나 정유성분은 함량이 적고 휘발성이 있는 데다 구성 성분도 많아서 그 실체를 좀처럼 알 수 없다. 그


러나 최근의 연구소에서 탄화수소, 알콜, 알데히드케톤, 에스텔, 페놀 등이 널리 분포되어 있고 향기 성


분은 생잎에 있는 성분을 거의 포함하고 있음이 밝혀졌다.


 


녹차에는 106가지의 정유성분이 있는 것이다. 특히 신차의 독특한 향기는 청엽(靑葉) 알콜에 의한 것이


다. 보통 제다 당시의 열 때문에 거의 날아가 버리는데 첫물차에는 다소 남아 풋내를 낸다. 신차가 아닌


일반차는 제노중 풋내가 줄어 들어 깊은 맛을 내게 된다.


 


 ▶ 식물색소(plant pigment/植物色素)


 찻잎에 있는 식물색소로는 엽록소, 카로틴, 크산토필, 플라보놀 화합물, 안트샨 등이 있다. 엽록소는 녹


차의 색을 결정하는 중요한 요소인데 함유량은 품종과 기후에 따라 다소 차이가 있다. 특히 옥로차 등


고급차는 덮개를 덮어 차광하면 엽록소가 늘어 나고 잎의 광택이 좋아진다. 찻잎에 평균 0.6% 포함되어


있다.


 


카로틴은 붉은 색소를 가진 프로비타민A로서 발효에 따라 크게 영향을 받는다. 이때문에 무발효인 녹


차에 많이 포함되어 있으나 발효를 거친 홍차에는 거의 없다.


 


플라보놀화합물은 황색의 색소로서 햇빛을 받고 자란 잎에 많이 포함되어 있다. 수용성인 탓으로 차를


끓였을 때에는 녹차의 황색과 관계가 있다. 이것은 최근 켈세틴의 이당체인 루틴이라는 사실이 알려졌다.


루틴에는 혈관을 강하게 하는 비타민 P의 작용이 있다. 또 찻잎에는 적갈색의 안트샨이 있다. 이것은


첫물차에는 적고 두물차, 세물차가 됨에 따라 더 많이 함유된다. 안트샨은 쓰고 떫은 맛이 있다.


 


      


 


 ▶ 탄수화물(carbohydrate/炭水化物)


 찻잎에는 세를로스, 전분, 덱스트린, 당, 고무질, 펙틴 등의 탄수화물이 있으나 그 중 세를로스는 찻잎


속에 약 12%가 포함되어 있다. 전분은 성숙한 잎에 더 많고 아침보다 석양에 더 증가하는 경향이 있다.


녹차는 전분량이 적은 아침나절에 따는 것이 품질에서 더 뛰어난다. 찻잎 속에는 서당, 포도당, 과당 등


의 유리당이 1.0 - 1.2%가 있어 녹차의 단맛을 내준다.


 


 ▶ 유기산(organic acid/有機酸)


 식물의 유기산은 호흡과 대사 등 생리적 기능에 관계한다. 호흡과 관계가 있는 유기산으로는 호박산(琥


珀酸), 능금산, 구연산 등 체내의 에너지 대사와 관계가 있는 산이 포함되어 있다. 지방산으로는 초산, 낙


산, 프로피온산 등이 좋은 냄새는 아니지만 차의 향과 관계가 있는 것으로 생각되고 있다.


 


 ▶ 비타민(vitamin)


 녹차 중에는 비타민,A B1, B2, C, P, 니코틴산, 판토텐산, 엽산 등이 있다.


 


 ▶ 효소(enzyme/酵素)


 찻잎에는 여러가지 효소가 있으나 녹차는 제조공정의 열에 따라 효소의 활성이 분해되어 버린다.  효소


는 탄닌 함유량과 관계가 있다.


 


 ▶ 미네랄(mineral)


 찻잎을 불태우면 5 - 6%의 미네랄 성분이 재가 되어 남는다. 이 가운데 50%는 카륨, 15%는 인산이다.


그밖에 칼슘, 마그네슘, 철 망간, 나트륨, 규산, 유황, 염소 등이 있고, 특이 망간, 불소 등은 다른 식물


보다 함ㅇㅍ량이 많은 것 같다. 또 미량이지만 동, 니켈, 티탄 등도 있다.


 <자료출처 : 우리 茶의 재조명/최계원지음/도서출판 차와 사람>


 


 

茶의 성분과 풍미 무애 이수운 2013/11/01 10423