基地(기지), 上者生爛石(상자생난석), 中者生礫壤(중자생력양), 下者生黃土(하자생

황토).

 

차가 자라는 땅으로 제일 좋은 곳은 돌이 문드러져서 생긴 자갈밭이고,

중간은 조약돌이 섞인 흙밭이고, 하품은 황토밭이다.

 

<차를 재배하기 좋은 토양>

토양은 차나무를 생장시키는 영양과 수분을 공급하는 원천이다. 육우의 "다경"에서

는 차를 심는 땅에 대해서 상·중·하·, 즉 난석(爛石), 역양(礫壤), 황토(黃土)의 세가

지로 분류하고 있다.

"난석"은 풍화가 비교적 완전히 된 토양이며 차농(茶農)들이 이른바 생토(生土)라고

부르는 것으로서 차나무가 건장하게 자랄 수 있는 토질이다. "역양"은 모래가 많이

섞인 토양이며 점성이 적다. "황토"는 점성이 높은 흙으로 공기의 투과성이 적어서

차나무의 생장과 품질을 드러내기 어려운 토양이다. 이러한 것은 오늘날 현대적인

방법으로 토양의 이학적 성질과 차나무 생육 관계를 연구한 결과와 일치한다.

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凡藝而不實(범예이부실), 植而罕茂(식이한무), 法如種瓜(법여종과), 三歲可採(삼세

가채).

 

대개 차라는 것은 심어도 잘 자라지 않고, 가꾸어도 잘 무성해지지 않는다.

심는 법은 오이 심는 것과 같으며 3년쯤 되면 (찻잎을) 딸 수 있다.

 

<차의 재배와 종자의 개량>

육우의 다경에는 "대개 길러도 잘 자라지 않고, 심어도 무성하지 않으며, 심는 법은

오이씨 심는 것과 비슷하다. 심은지 3년이 되어야 딸 수 있다"고 기록되어 있다. 차

나무의 재배 방법은 차씨를 바로 뿌려서 길렀는데, 당시에는 오이씨를 심는 것처럼

땅에 구멍을 파서 차씨를 몇 톨씩 심었다.

 

차나무는 원래 야생이었던 것을 옛사람들이 심어 기른 것이다. 명대(明代) 이전에는

차나무의 번식에 적접 씨를 뿌리는 방법과 묘목을 갈러 이식하는 방법을 썼다. 그러

나 이것은 모두 유성번식에 속하는 방법이다. 고대의 유성번식 기술로는 자연적인

잡교와 품종의 변이가 쉽게 일어나 순수한 우량종을 유지하기가 어려웠다. 복건성

"건구현지(建甌縣志"에는 다음과 같은 전설이 기록되어 있다.

 

어떤 차농이 한번은 꼴을 매려고 암차산(岩叉山) 축도선(祝桃仙) 동굴 앞에 이르렀

는데, 이때 우연히 차나무와 비슷한 나무를 발견했다. 농부는 이 나무를 뽑아 집에

가지고 와서 뜰에 심었다. 나무가 크기를 기다려 잎을 따서 차를 만들었더니 그 향

기가 뭇 차들의 으뜸이었다. 다만 이 차나무는 꽃은 피었지만 씨는 맺지 안았다. 그

래서 나뭇가지를 꺾어 심어보았으나 이도 번식이 되지 안았다. 뒷날 담이 무너지면

서 이 차나무를 눌러 가지가 땅에 묻혔는데 거기에서 뿌리가 돋아나왔다. 이렇게 하

여 비로소 "압차9壓茶)" 방법이 개발되었다. 전설에 의하면 "수선(水仙)" "정화대백

차(政和大白茶)" 등의 우량 차종은 이렇게 가지를 눌러 번식시키는 방법에 의해서

얻어진 것이다.

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野者上(야자상), 園者次(원자차);

陽崖陰林(양애음림), 紫者上(자자상), 筍者上(순자상), 芽者次(아자차), 葉券上(엽

권상), 葉舒次(엽서차).

陰山坡谷者(음산파곡자), 不堪採掇(부감채철). 性凝採(성응채), 結瘕疾(결하질).

 

차는 들에서 자생하는 것이 좋고, 밭에 가꾸어 나는 것은 그 다음이다.

양지쪽의 벼랑이나 그늘진 숲에서 나는 차가 좋다.

잎의 색깔이 자줏빛 나는 것이 상품이고 초록빛 나는 것은 다음이다.

죽순같이 생긴 것이 상품이고 떡잎 같은 것은 그 다음이다.

둥글게 말린 것이 상품이고 넓게 펴진 것은 채취하지 않는다.

이런 곳에서 나는 차는 그 성질이 엉기고 막히어 몸에 병을 일으킨다.

 

<차의 생태 환경>

차나무는 "양지쪽 언덕의 그늘진 숲"에서 난 것이 가장 좋으며, "응달진 북사면의 가

파른 계곡"에서 나는 것은 따기에 적당치 않다. 남향의 산기슭에 수목으로 그늘진

곳은 차나무가 생장하기에 가장 좋은 곳이다. 항주의 서호용정(西湖龍井) 차산지는

차밭이 모두 양지쪽으로 향하고 있어서 겨울에도 추위를 견딜 수 있고, 여름에는 큰

나무들의 그늘로 햇볕을 가릴 수 있다. 토양도 석회망에다가 부식질이 풍부한 비옥

한 토질이라 당연히 천하 일품의 서호용정을 생산해 낸다.

 

 

"다경"에서 육우는 또 말하기를 차나무는 "들에서 나는 것이 좋고, 밭에서 나는 것은

그 다음이다"라고 하였다. 야생의 차무는 높고 깊은 산에서 많이 생장하는 반면에

인공으로 심은 차밭은 대개가 얕은 산이나 언덕빼기에 있다. "고산의 구름과 안개가

좋은 차를 낳는다"는 말이 있듯이 복건의 "무이암차(武夷岩茶), 운남의 "전홍(滇紅)"

"보이(普洱)", 안휘의 "기문홍차(祁門紅茶)" "황산모봉(黃山毛峰)", 강서의 "여산운무

(廬山雲霧)" 등의 명차들은 모두 고산에서 생산되는 우수한 품질의 차들이다.

 

높은 산에는 구름과 안개가 많으며 햇볕이 느긋하게 오래 쬐고 습도가 높다. 또 낮

과 밤의 온도 차가 커서 차나무 잎에 유효한 물질이 많이 모이고 특히 방향물질들이

많이 쌓이기 때문에 당연히 높은 산에서 좋은 차가 나는 것이다.

 

<찻잎의 식별>

차나무의 품종은 잎의 색깔로 구별할 수 있다. 어떤 것은 새 잎이 자색(紫色)이 도는

종자가 있고, 어떤 것은 붉은 색, 또 어떤 것은 녹색이 도는 것도 있다. "자색의 것이

상품이다"라고 한 것은 새 잎이 자색 나는 종자를 두고 이른 말이다. 예를 들면 "고

저자순(顧渚紫笋)"이 여기에 해당된다. "녹색의 것은 그 다음이다"라고 한 것은 새

잎이 녹색 나는 것을 지칭한 것이다.

 

새 잎의 색깔은 잎의 세포 가운데 있는 엽록소의 함량에 의해 결정된다. 찻잎이 자

색인 것은 타닌의 함량이 많은 것과 관련이 있다. 타닌은 무기질의 일종으로 그 맛

이 쓰고 떫다. "자색의 잎"은 "녹색의 잎"의 잎보다 더 쓴데 당대(唐代)의 병차는 상

품과 차품의 구별이 있었다. 육우의 "다경"에 "죽순 같은 것이 상품이고", 떡잎 같은

것은 차품이다"라고 말한 "죽순 같은 것"은 잎의 모양이 둥글고 두툼하며 무겁고 실

한 것을 말한다. 이런 죽순 같은 잎이 자라는 데는 두 가지 조건이 있다. 하나는 대

엽종의 차나무라야 하고, 다른 하나는 자라는 세력이 왕성한 차나무랴야 가능하다.

이런 찻잎은 눈성(嫩性)이 강해 여러 가지 성분의 함량이 풍부하여 차를 만들면 상

품이 된다. "떡잎 같은 것"은 모양이 길쭉한데 이러한 착잎으로 차를 만들면 당연히

좋은 질의 상품이 되지 않는다.